İnceleme

(Ekmek fiyatları Türkiye'nin gündeminde her dönemde önemli yer almakta, konu; belediyelerle fırıncılar arasında sürekli çekişme nedeni olmaktadır. Acaba geçmişte yöneticilerin ekmekle ilgili tutumları nasıldı? Bu konuda ilginç bir derlemeyi sunuyoruz. YY)

Ekmek üzerine

Yazan: Enver SALİHOĞLU (Mülkiye Başmüfettişi)

Ekmek her dönemde toplumumuz için önemli besin kaynağı olmuş, çoğu zamanda yemek yerine geçmiş, ekmekten çeşitli yemekler yapılmıştır. Örneğin, Elazığ'da peynirli ekmek, sac ekmeği, patıla, hodula, nohut ekmeği, top ekmek, zarafat, gömme gibi ekmeğe dayalı yemekler yapıldığı bilinmektedir. Karadeniz ve Bolu yöresinde de ekmek makarnası çok yenilen bir yemek çeşitidir. Yine etli ekmek Türkiye'nin her tarafında türlü şekillerde de olsa sofraların vazgeçilmez yemeğidir.

Halk dilinde; atasözlerimiz ve deyimlerimizde de ekmek geçim kaynağı olarak ifade edilmiştir. Türkçe'de altmışın üzerinde atasözü ve deyimde ekmek sözcüğü geçmektedir. Bunlardan "Ekmeği ekmekçiye ver bir ekmekte fazla ver", "Ekmeğin büyüğü hamurun çoğundan olur", "Ekmek düşmanı", "Ekmeği dizinde", "Ekmeğine kan doğramak", "Ekmeğine tok", "Ekmeğini taştan çıkarmak" gibi deyimler en çok kullanılanlardır.

İşte ekmeğin Türk toplumu için arzettiği bu önem sebebiyle yöneticiler ekmek konusuna yabancı kalmamışlardır.

Selçukluların ünlü Veziri Nizamülmülk "Siyasetname" adlı eserinde hükümdarlara ekmek işi ile ilgilenmelerini tavsiye ettikten sonra bir hikaye anlatmaktadır.

"Şöyle işittim ki, Gazneyn şehrinde ekmekçiler gitgide dükkanlarının kepenklerini kapadılar. Ekmek pahalılaştı. Yabancılar ve fakirler sıkıntıya düştüler; şikayet için de dergaha Sultan İbrahim'in huzuruna çıktılar ve ekmekçilerden yakındılar. Sultan, bütün ekmekçileri (huzurunda) hazır etmelerini emretti ve onlara niçin ekmek sıkıntısı çıkarmış olduklarını sordu. Ekmekçiler, "bu şehre getirilen buğdayı, sizin has ekmekçileriniz (saray ekmekçileri) satın alıyorlar ambar ediyorlar ve ferman böyle olduğunu söylüyorlar, bizim satın almamıza bırakmıyorlar" dediler.

Sultan, has ekmekçilerin getirilmelerini ve filin ayakları altına atılmalarını emretti. Sonra ölmüş olan onları filin hortumlarına bağladılar ve şehirde dolaştırdılar ve ekmekçilerden dükkanlarını açmayan herkesin başına aynı şeyin geleceğini tellallar ile ilan ettiler. Ambarları açtılar buğday dağıttılar. Ertesi gün akşam namazına kadar her bir dükkanda kimsenin satın almadığı ekmek yığınları kalmıştı".

Selçuklular ve Osmanlılarda ekmekçilik önemli bir esnaf dalıydı. Ekmekçilerin piri de Hazreti Zülküf'tür.

Selçuklular döneminde esnafın ürettiği ürünün fiyatı genellikle ilgili esnaf teşkilatınca kararlaştırılırdı. Ekmeğin fiyatı da aynı şekilde fırıncıların görüşleri alınarak belirlenildi.

Osmanlılarda bu uygulama devam etmişti. Kent yöneticisi durumundaki kadı ve muhtesipler, esnaf örgütü mensupları ile istişare ederek üretilen ürünlerin satış fiyatlarını ve kar hadlerini belirlerdi. Genellikle ortalama maliyet üzerinden yüzde 40 kâr konularak narh verilir, ancak ekmekte bu oran her zaman daha düşük tutulurdu.

Kent yaşamını düzenleyen İhtisap Kanunları ilk defa Fatih döneminde yayınlanmış, ekmekle ilgili hususları da içermiştir. Kanunnamelerde de ekmeğin temiz ve pişkin olmasına dikkat edilmesi istenirdi. Yavuz Sultan Selim Kanunnamesi'nde "Ekmekçilerin ekmeği, kirdecilerin kirdesi ve çörekçilerin çörekleri gözlene, çiği ve karası olmaya ve ekşi olmaya, eksik olsa kadı taz'ir edüp, dirhemine bir akçe alına. Ve elekleri sık ola, muhkem siyaset edip hakkından geleler. Bunların ehl-i hibresi kendülerinden olmaya, yiyici tarifelerinden ola..." ifadesi yer almaktadır.

Kanuni Sultan Süleyman zamanında çıkarılan Kanunname-i Osmanî'de "Ekmekçilerin işlediği ekmeği ve kirdecilerin kirdesi çörekçilerin çöreği gözlene. Çiği ve karası olmaya ve ekşi olmaya. Gözlenip eksik ölçen olursa dirhemine bir akçe cürm alalar... ve arı un işleyenler. Ve yağsız çörek ve kirde narhına işleyeler" denilmektedir.

Sancaklara ilişkin kanunnamelerde de buna benzer düzenlemeler vardır. Örneğin, Kanunî oevrinde düzenlenen 1540 tarihli Diyarbakır Kanunnamesi'nde "Ve ekmekçilerin ve aşçıların kabın ve kacağın temiz tutmayanlardan hallerine göre birer miktar cerime alına..."

Yine Kanunî zamanındaki Kanunname-i İhtisabi Trabzon'da "Ekmekçiler ve bakkallar eksük satsa, dirhem başına bir akçe alınur. Ve ekmek tamamı pişmese yahud kara olsa ak işlenmese, otuz akçeden beş akçeye varınca cerime alınur." denilmekteydi.

Osmanlı Kanunnameleri ve şeriye sicillerini inceleyen araştırmacılar ekmek fiyatlarının ve kalitesinin denetim altında tutulduğunu gösterir çok sayıda metne rastlamışlardır. Örneğin Adana Bir Numaralı Şeriye Sicil Defteri'nde 1759 tarihine ait kayıtlarda ekmekçi esnafıyla ilgili ayrıntılı düzenlemeler bulunmaktadır.

Ekmeğin kalitesi, pişkinliği, fırınların açılışı, Mecelle'de de bir takım usul ve esaslara bağlanmıştı. Mecelle'nin 2. cildinde "Ekmekçiler Nizannamesi" yer almaktaydı.

Ekmek konusu zaman zaman o derece önem kazanmıştır ki, Osmanlı Devleti'nin bakanlar kurulu durumundaki Divan'ın bu konuda çeşitli kararlar aldığı görülmektedir. Buğdayın bol olduğu zamanlarda Divan kararıyla ekmeğin fiyatları düşürülürdü.

Ekmekle ilgili olarak tespit edilen standart ve fiyatlara uyulup uyulmadığı kadı ve muhtesip tarafından sıkı bir şekilde denetlenirdi. Kanunnamelerde bu denetim ve uygulanacak cezalar yer alır. Örneğin 1091 tarihli bir kanunnamede "Ekmekçilerin ekmeği, kirdecilerin kirdesi ve çörekçilerin çöreği gözlenip, çiğ, kara ve ekşi olmaya. Eğer olursa kadı tazir edip dirhemine bir akçe cerime alına" denilmekteydi.

Bu denetimlerin bazen sadrazam tarafından da yapıldığı görülmekteydi. Koçi Bey, Sultan 4. Murat'a sunduğu risalesinde; padişahın esnafı denetlemesi için sadrazamına emir vermesini tavsiye eder.

Esnafın denetimi sırasında hafif cezaların yanında bazen çok sert cezaların da uygulandığı anlaşılmaktadır. Osman Nuri Ergin'in Mecelle-i Umuru Belediye adlı kitabında Ahmet Cevdet Paşa'dan naklettiğine göre: "Ekmeğe verilen narhtan noksan çıkaran ekmekçiler enva-ı cazaya müstehak olup bazı kere sadrazamlar tedbil gezerken ekmek gördüklerinde fırının önünde ekmekçiyi kulağından duvara mıhladığı gibi İstanbul Kadısı dahi orada kola çikup ve kırmızı çukadan puşide içinde falaka ve değnekleri omzunda hamil-i mahsus adamlarıyla gezerek terazi tutan esnafla ekmekçilerden günde 5-10 adamı alamelainnas sokakta toprak ve çamurlar üzerine yatırup tabanlarını darbetmek kaide-i belde idi.

Ancak amir olan yeni yeşil sarık saran manav ve sair esnaftan cezayı darba düçar olacakların sarıkları çıkarıldıktan sonra yere yatırılup darbolunurdu.

Hülasa, ol vakit İstanbul'un es'arına devletçe pek büyük dikkat olunup çok kere bir sadrazamın es'ara adem-i dikkati şaiyası mucib-i nakbeti olmuş idüğünden, haftada bir kere olsun sadrazamlar tedbil çıkup halka görünüş etmeyi ve hiç olmazsa bir iki etmekçiyi dest-gah başından kulağından mıhlamaya mecbur olurdu."

Kısaca günümüz diline aktaralım: Bazı kere sadrazamlar (başbakanlar) kıyafet değiştirip gezerken eksik ekmek gördüklerinde fırının önünde fırıncıyı kulağından duvara mıhladığı gibi İstanbul Kadısı da denetime çıktığında falaka taşıyan adamlarıyla gezerek terazi tutan esnafla ekmekçilerden günde 5-10 kişiyi sokak ortasında herkesin gözü önünde toprak ve çamurlar üzerine yatırıp ayaklarının altına vurmak kent kuralıydı.

Şüphesiz çağ dışı bir uygulama, ancak yine de günümüzde fakir fukaranın ekmeği ile oynayanlara duyurulur.

NOT: Bu yazının hazırlanmasında şu kaynaklardan yararlanılmıştır:

* Elazığ Yıllığı (1992), * Ömer Asım Aksoy'un Atasözleri ve Deyimler Sözlüğü (Türk Dil Kurumu yayını Ankara - 1991), * Nizamülmülk, Siyasetname (Kültür Bakanlığı yayını Ankara - 1970), * Ahmet Akgündüz, Osmanlı Kanunnameleri (Fey Vakfı Yayınları, İstanbul - 1991), * Osman Nuri Ergin, Mecelle-i Umuru Belediye (İstanbul Büyükşehir Belediyesi Kültür İşleri Daire Başkanlığı yayını, İstanbul - 1995), * Ziya Kazıcı, Osmanlılarda İhtisap Müessesesi (Kültür Basın Yayın Birliği yayını, İstanbul - 1987), * Şamil Horuloğlu, Trabzon ve Çevresine Özgü Yemekler (Akçaabat).